Der Säuregehalt bei Olivenöl ist ein Kriterium, mit dem sich Hersteller auf ihrer Website brüsten. So auch wir. Denn dieser stellt ein Qualitätsmerkmal guter Olivenöle dar. Gleichzeitig sind die Säuregehalt-Richtlinien schwammig. Wie könnten sonst Niedrigpreis-Anbieter im Supermarkt es schaffen, ein natives Olivenöl extra mit niedrigem Säuregehalt anzubieten? In diesem Blogartikel klären wir darüber auf.
Ein Qualitätskriterium: der Säuregehalt bei Olivenöl
Der Säuregehalt ist eines von mehreren Qualitätskriterien, das dabei hilft zu verstehen, wie hochwertig ein Olivenöl ist. Immer wieder hört man dazu: "Je niedriger, desto besser!" Ein Irrglaube, der sich verständlicherweise in den letzten Jahren verbreitet hat. Denn: die Europäische Kommission hat in ihren Rechtsvorschriften definiert, ab welchem Säuregehalt Olivenöle in der obersten Güteklasse "nativ extra" vermarktet werden dürfen:
- Natives Olivenöl extra: keine sensorischen Fehler, fruchtiger Geschmack und Säuregehalt von unter 0,8%
Darüber hinaus gibt es die folgenden zwei Güteklassen für minderwertigere Öle:
- Natives Olivenöl: geringfügige Sensorische Fehler und Säuregehalt von unter 2%
- Oliven-Lampantöl: erhebliche sensorische Mängel, keinerlei Fruchtigkeit und Säuregehalt von über 2% (darf in deutschen Supermärkten nicht vermarktet werden)
Vorgaben zum Ernte- und Herstellungsverfahren sucht man in den EU-Rechtsvorschriften vergebens. Schnell machte sich unter Konsumenten der Gedanke breit "je niedriger der Säuregehalt, desto besser".
Pantschen für einen niedrigen Olivenöl Säuregehalt: die Tricks der großen Hersteller
SWR Marktcheck führte eine Untersuchung von 20 Olivenölen der obersten Güteklasse "nativ extra" aus deutschen Supermärkten durch. Das Ergebnis:
9 von 20 Olivenöle wiesen sensorische Fehler auf
Um den zunehmenden Forderungen der Konsumenten nach nativem Olivenöl extra nachzukommen, wurden die Niedrigpreis-Anbieter kreativ. In die oberste Güteklasse schaffen es Massenhersteller, indem sie minderwertige Öle aufbereiten. Ein Weg hierbei ist es, das nicht-vermarktungsfähige Oliven-Lampantöl per Wasserdampfverfahren geschmacksneutral zu machen und mit Saison-aktuellem nativen Olivenöl extra zu vermischen. So werden schlechte Öle aufgepanscht, bis die EU-Grenzwerte für natives Olivenöl extra erreicht sind. Eine klare Rechtslücke, gegen die die Kommission bereits seit Jahren vorgehen möchte.
Mehr Informationen zu billigem, gepanschtem Olivenöl findest du hier: SWR Marktcheck, FAZ, Stiftung Warentest, Stern, SWR
So erreichen kleine Manufakturen einen niedrigen Olivenöl Säuregehalt
Hersteller wie Hello Greece, die auf kleine Stückzahlen und höchste Qualität setzen, erreichen niedrige Säurewerte auf natürliche Art und Weise. Die Schlüssel hierfür sind:
- Der Erntezeitpunkt: Manufakturen ernten möglichst früh in der Erntesaison, die von Oktober bis Februar andauert. Zwischen Oktober und Anfang Dezember, wenn die Oliven noch grün und unreif sind, ist das Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen (z.B. Antioxidantien) am höchsten.
- Das Ernteverfahren: Druckstellen an den Oliven führen zu Gährungsprozessen, die sich mindern auf die Qualität des Olivenöls auswirken. Manufakturen ernten daher manuell mit sogenannten Vibrolis und nicht mit schweren Erntemaschinen.
- Die Weiterverarbeitung: Gährungsprozesse setzen auch ein, wenn die Oliven zu lange gelagert werden. Daher setzen Manufakturen auf eine rasche Weiterverarbeitung nur wenige Stunden nach der Ernte, zum letztendlichen Endprodukt: einem premium nativen Olivenöl extra.
- Das Herstellungsverfahren: Nach dem Mahlen der Früchte wir mit modernen Zentrifugen das Olivenöl aus dem Olivenbrei extrahiert. Wichtig hierbei ist es, Hitzezufuhr zu vermeiden und mit Produktionstemperaturen von ca. 20°C zu arbeiten.
Olivenöl Manufakturen legen des Weiteren einen großen Wert auf Sortenreinheit. Das bedeutet, dass auf das Mischen verschiedener Olivensorten verzichtet wird. Das Resultat ist ein charakterstarkes Olivenöl aus einer Sorte. Einige der besten Öle der Welt werden aus griechischen Koroneiki Olive gewonnen, die bekannt ist für ihr hohes Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (Oleinsäure).
Die meisten Öle, die online sowie im Supermarkt zu finden sind, stammen aus Genossenschaften. Das sind "Sammelorte", die das Olivenöl mehrerer Bauern aus einer Region aufkaufen und an ausländische Importeure verkaufen. Einige wenige Hersteller - wie wir bei Hello Greece - versprechen hingegen, dass die im Herstellungsprozess verwendeten Oliven von einem und dem selben Olivenhain stammen. Das ist etwas ganz besonderes.
Fazit: So erkennst Du ein hochwertiges Olivenöl
Hochwertiges Olivenöl hat seinen Preis. 25-30€ pro Liter ist ein guter Richtweit, wenn Du das nächste Mal auf der Suche nach einem premium Öl bist. Das Olivenöl sollte der Güteklasse "nativ extra" entsprechen und folgende Qualitätskriterien nachweisen:
- Ein niedriger Säuregehalt von ca. 0,3%
- Eine frühe Ernte zwischen Mitte Oktober und Anfang Dezember, wenn die Oliven noch grün und "unreif" sind
- Sortenreinheit der Oliven, die in der Herstellung verarbeitet werden
- Eine Herstellung durch Kaltextraktion bei ca. 20°C, nur wenige Stunden nach der Ernte
Isoliert sagen diese Kriterien wenig über die Qualität eines Olivenöls aus. Gemeinsam geben sie Aufschluss darüber, dass es sich bei einem Öl vermutlich um ein hochwertiges Naturprodukt handelt.
